F. Ebru ATABAY, featabay@gmail.com
Toplu beslenme, ‘teknolojik gelişmeler ve tarım toplumundan sanayi toplumuna geçişe paralel olarak insanların ev dışında, bir arada ve başkaları tarafından hazırlanmış yiyeceklerle beslenmesi’ şeklinde tanımlanmaktadır.
Çeşitli hedef kitleye hizmet sunan kamu ve özel/ sanayi kuruluşları (okullar, üniversiteler, hastaneler, oteller, restoranlar, fastfood restoranlar ve catering firmaları…) ülkemizde toplu beslenme hizmeti veren kuruluşlardır. Bu hizmeti sunan toplu beslenme kuruluşlarının; tüketicilerin besin gereksinimlerine, alışkanlıklarına uygun, ekonomik, besleyici, sağlıklı, kaliteli ve standartlara uygun beslenmesini sağlayacak yemekler sunarak onları memnun etmesi gerekir.
Toplu beslenme hizmetleri; menü planlama, standart tarife geliştirme, satın alma, depolama, hazırlama ve pişirme, soğutma ,ısıtma, sıcak tutma, servis, hijyen ve besin güvenliğinin sağlanması, artıkların kaldırılması, toplu beslenme sistemlerinin yönetim ve organizasyonu ile stratejik yönetim süreçlerini kapsar. Her işlem için kontrol noktaları ve kritik kontrol noktaları standartlarla belirlenmiştir.
Toplu beslenme hizmetinde yapılacak hatanın telafisi yoktur. Bu yüzden toplu beslenme hizmet süreçlerinin verimli şekilde sürdürülebilmesinde mutfak-yemekhanelerin uygun yapıda, donanımda olması yanında süreçlerin yönetim ve denetiminde mevzuat gereğince gıda güvenliğinin sağlanması ve izlenmesi gerekmektedir. Toplu beslenme sistemlerinde çalışan yönetici diyetisyen, tüm bu süreçlerin etkin olarak yürütülmesi, sürdürülmesi, denetimi ve iyileştirilmesinden sorumludur.
Sağlık turizmine katılan turistlerin özellikli beslenme ihtiyaçlarının olduğu ve bu ihtiyaçlarına uygun sunulan toplu beslenme hizmetlerinin seyahat tatminlerini ve işletmeye olan bağlılıklarını arttıracağı göz önünde bulundurularak ; işletmelerin , öncelikle sağlık turizminin her bir alanını, ayrı ayrı ele alıp toplu beslenme hizmetlerinde misafirlerinin beklenti ve ihtiyaçlarının neler olduğuna ilişkin bilgi temin etme yollarına gitmeleri ve geliştirecekleri alternatif menüler ve sunacakları yiyecek-içecek çeşitliliği ile tatmin düzeyini artırmayı hedeflemeleri gerekmektedir.
